摘要 以70目和200目2种颗粒细度的玉米蛋白粉为原料，以水解度和DPPH清除率为衡量指标，对比分析了2种物料在碱性蛋白酶可控酶解3 h过程中的水解情况。结果表明：200目物料酶解液的DPPH清除率最高可达57.1%。

　　关键词 玉米蛋白粉；颗粒细度；水解度；DPPH清除率

　　中图分类号 TS239 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2012）20-0318-02

　　玉米蛋白粉（CGM，俗称玉米渣）是玉米淀粉生产中的主要副产物，因其成分复杂、口感粗糙、功能性质较差等问题在食品中的应用倍受限制，通常被作为饲料廉价出售[1]。据不完全统计，我国每年随废液排走或被废弃的玉米蛋白高达8万t，既浪费了宝贵的蛋白资源，又造成了环境污染[2-3]。倘若能够应用现代生物酶解技术解决玉米蛋白粉水解度低等技术难题，必然会大大提高玉米蛋白粉的利用率，若用其开发生物活性较高的玉米肽，并赋型于功能饮料、老年食品、运动食品等产品类型，经济效益、社会效益均会显著提高。

　　1 材料与方法

　　1.1 试验材料与仪器

　　玉米蛋白粉（蛋白质含量60%，长春大成生物技术开发有限公司生产）；碱性蛋白酶（液态，丹麦诺维信公司生产）；二苯代苦味酰基（1，1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH，购于SIGMA公司）；DK-8D型三孔电热恒温水浴槽、RT-6000 Rayto雷杜全自动酶标仪、STARTER 300型便携式pH计、JJ-1型精密增力电动搅拌器、Beckman CouLTER离心机Avanti J-E、ESJ60-4型电子天平等，均由吉林大学军需科技学院营养与功能食品研究室提供。

　　1.2 试验方法

　　1.2.1 玉米蛋白粉的酶解。在前期优化酶解技术研究的基础上[4]，取玉米蛋白粉加入去离子水配制得到底物浓度为5.16%的玉米蛋白粉溶液，使用磁力搅拌器调浆5 min，放置于90 ℃水浴锅中保温10 min，使蛋白质加热变性，冷却至酶解温度50 ℃，将pH值调至8.5，放入水浴锅后加入2%液态碱性蛋白酶，在50 ℃下酶解3 h，反应过程中以1 mol/L的NaOH调节pH值使之保持恒定（变化范围±0.05），每隔0.5 h取样1 mL，取样和酶解结束后的样品均在90 ℃水浴中灭酶10 min，冷却至4 ℃在10 000 r/min的条件下离心15 min，取上清液检测DPPH清除率指标；统计加碱总量进而计算水解度（DH）。

　　1.2.2 水解度的检测方法[5]。采用课题前期研究的pH-stat法[4]，水解度（DH）按下式计算。

　　式中，V为NaOH的消耗量（mL）；C为NaOH的摩尔浓度（mol/L）；MP为蛋白质总质量（g）；htot为每克蛋白质中肽键的克当量（玉米蛋白取7.35 meqv/g）；α为氨基的平均离解度。

　　1.2.3 DPPH自由基的检测方法。采用前期研究的检测方法[4]，DPPH清除率按下式计算。

　　式中，AB为空白的吸光度值；AS为样品的吸光度值。

　　2 结果与分析

　　2.1 不同颗粒细度对水解度（DH）的影响

　　对比分析了70目和200目2种颗粒细度的玉米蛋白粉在适宜碱性蛋白酶的可控酶解条件下，各自的水解度变化规律如图1所示。在酶解3 h的过程中，2种玉米蛋白粉的水解度均呈现出随着酶解时间的延长而逐渐升高的趋势；且200目玉米蛋白粉的水解度均高于70目物料的水解度；对于200目物料酶解1.5 h过程中，水解度差异不显著（P>0.05），直至酶解2.0 h开始趋于平衡。

　　2.2 不同颗粒细度对DPPH清除率的影响

　　2种颗粒细度对玉米蛋白粉酶解液DPPH清除率影响情况分析如图2所示。2种不同颗粒细度物料被酶解3 h内，各个酶解液DPPH的清除率均呈现出随着酶解时间的延长而逐渐升高的趋势；且200目玉米蛋白粉在连续酶解3 h的酶解液的DPPH清除率均高于70目物料的DPPH清除率（P<0.01）；对于200目物料酶解1.5 h后DPPH清除率便趋于稳定，最高可达57.1%；而对于70目的玉米蛋白粉酶解2.5 h DPPH清除率趋于稳定，最高可达23.5%[6]。

　　综上所述，200目玉米蛋白粉在适宜的碱性蛋白酶可控酶解过程中的水解度和DPPH清除率均高于70目的，且存在显著性差异（P<0.05或P<0.01）。

　　3 参考文献

　　[1] 张强，阚国仕，陈红漫，等。酶解玉米蛋白粉制备抗氧化肽[J].食品农业科技，2005（2）：109-111.

　　[2] 曹龙奎，刁静静。玉米蛋白水解物的功能特性及其活性肽分离纯化的研究进展[J].农产食品科技，2008，2（3）：7-9.

　　[3] 王战利，杨青，胡兵。酶解玉米蛋白粉制备玉米肽[J].食品研究与开发，2010，31（10）：46-49.

　　[4] JIA WANG，KE WANG，SONGYI LIN，et al.Improvement of antioxidant activity of peptides with molecular weights ranging from 1 to 10 kDa by PEF technology[J].International Journal of Biological Macromolecules，2012（3）：244-249.

　　[5] LIU JI KAI，HU LIN，DONG ZE JUN，et al.DPPH radical scavenging activity of ten natural p-terphenyl derivatives obtained from three edible mushroom sin digenous to China[J].Chem Biodiversi，2004（1）：601-605.

　　[6] 刘金伟，楚杰，史建国，等。玉米蛋白粉的水解条件优化研究[J].农业科学与技术：英文版，2012，13（4）：804-806，907.