【摘要】目的：研究玉米淀粉酶法水解制糖工艺以及其纯化过程。方法：通过控制加酶量、温度、时间和料水比来进行玉米淀粉制糖，并分析其整个过程。结论：试验证明玉米淀粉制糖工艺的最佳条件是加酶量为15U/g，温度为55℃，时间为30min，料水比为1：9。

　　【关键词】玉米淀粉；酶法；水解；制糖工艺；纯化过程

　　本实验主要通过对玉米淀粉的酶法制糖的因素出发来进行具体的研究，希望能够为改进工艺条件提出参考和借鉴。

　　1、试验方法

　　1.1试验材料

　　本试验中采用的玉米淀粉为本季新产玉米，所使用的淀粉酶为α-淀粉酶，其活力为20000U.mL-1，并且该酶已经经过了质量检验，符合酶法制糖的要求。除了这些主要的原材料之外，本试验中还用到了硫酸铜、碘化钾、葡萄糖、酒石酸钾钠以及氢氧化钠等辅助材料，这些材料都经过了质量验证，且都是分析纯。

　　1.2试验仪器

　　HH-8数显恒温水浴锅：上海浦东物理光学仪器厂；772s可见分光光度仪、YP502N电子天平：上海精密仪器仪表有限公司；BS224S分析天平：北京赛多利斯仪器系统有限公司。

　　1.3试验方法

　　1.3.1工艺路线

　　玉米磨碎一玉米粉水浴加热糊化一添加α-淀粉酶一水浴锅恒温加热一测淀粉含量一测总糖含量。

　　1.3.2淀粉标准曲线制定

　　用实验时使用的分析天平称1g的纯淀粉，然后按照要求加入适量的蒸馏水，蒸馏水的数量要控制在50ml左右，将其制成质地均匀的淀粉浆，然后再慢慢倒入90ml的蒸馏水，蒸馏水的温度要达到水的沸点，还要使用搅拌棒将其搅拌均匀，这样就得到了符合要求的糊化淀粉溶液，将溶液防止在容积为100ml的容量瓶中，再用干净的蒸馏水将烧杯清洗干净，最后定容，就制成了A液吸取A液2ml将其放在容量瓶中定容，这个时候的浓度也就发生了改变，再拿8支有刻度的试管，按照相关的要求加入淀粉和I-KI溶液，再加入一定的数量真流水使溶液的体积能够达到10ml将其摇匀，使蓝色的溶液静置10分钟以后，光度的波长能够达到660nm，用吸光度当做是横坐标，淀粉的质量浓度为纵坐标绘制变化曲线。

　　1.3.3玉米淀粉糊化的影响因素

　　（1）加酶量对于玉米淀粉的糊化有着重要的影响，在温度50摄氏度、30分钟，料水比处于1比3的状态下，玉米淀粉的糊化程度会随着加酶量的变化而产生相对应的改变。那么，我们可以将淀粉含量作为重点研究内容，分别对不同的淀粉含量进行观察分析，根据其变化状态，得出最终的加酶量使用标准。

　　（2）如果在加酶10U/g，30分钟，料水比同样是1比3的情况下，对20摄氏度、30摄氏度、40摄氏度、50摄氏度、60摄氏度、70摄氏度中的淀粉含量进行研究分析，根据实际的变化状态，确立出合理的温度条件。（3）时间对玉米淀粉糊化也有一定的影响，接下来，笔者就进行详细的研究，要满足以下要求，加酶10U/g，料水比要符合要求，本实验使用的是1：3的比例，该实验的指标主要以淀粉为准，将时间分别调到20、30、40、60分钟，在这些时间基础之上来观察淀粉的含量及其其中的含糖量，还要观察DE的变化，通过上述实验就能够清楚的知道玉米淀粉糊化最适合的酶解时间。

　　（4）料水比对玉米淀粉糊化也有一定的影响，接下来，笔者就进行详细的研究，研究条件如下：温度要保持在50℃、加酶同样需要10U/g，料水比也与上述实验步骤一样即为1：3，其实验标准依然为淀粉含量为准1.3.6正交试验确定最佳糊化条件。

　　2、结果与分析

　　2.1加酶量对玉米糊化的影响研究

　　酶是生物催化剂，当淀粉溶于水发生糊化时，酶可使淀粉颗粒发生部分分解，从而降低淀粉总量，总糖含量增加。当酶添加量增加时，糊化液中淀粉含量明显降低，糖度明显增加。当加酶量达到20U/g后，糊化趋于缓和，且糊化液产生较多泡沫，对生产不利，综合以上，选用加酶量5一15U/g为最佳加酶量范围。

　　2.3温度对玉米糊化的影响研究

　　酶的活性受温度的限制，当温度在最佳条件时，酶解效果最好。随着温度的升高，耐热淀粉酶活性也增加，从而淀粉含量剧烈下降，总糖含量迅速上升。温度达到60℃时酶解效果最好，而后DE增加趋于平缓，所以选择60 0L温度范围进行正交实验。

　　2.4时间对玉米糊化的影响研究

　　时间对玉米糊化DE值的影响，蒸煮时间越长，酶作用于底物的机会越大，因而对淀粉的分解效果也越好。随着时间的增加，DE值增加明显，当50min后趋于平缓，所以选择时间在30-50min范围内进行正交试验。

　　3、讨论

　　当玉米淀粉进行水解之后会产生出多种有机糖浆，其中以糊精、糖浆和葡萄糖等为主。由于这些水解产物本身具有很高的营养性，受到了食品加工厂工作人员的青睐。其中糊精是一种较为特殊的物质，DE值较小，且无色无味。在日常生活中多用于风味载体或者是体相大分子的替代品。而且糊精的功能性质主要和糊精的DE值有关，为了提高其营养程度，多用在烘焙或者是肉类食品中，在这个过程中，糊精不仅取代了脂肪，而且可以有效地减少了人体对脂肪的摄入量，完善了人类的饮食。另外，糊精可以作为喷雾剂或者是干燥剂的载体。其成本是其他任何物质不可以代替的。

　　对于玉米淀粉糖来说，其主要是以淀粉作为主要原料，而且淀粉糖是一个总称。是对淀粉进行深加工之后的产物。需要注意的是，我国的淀粉厂工业的发展程度还不高，处于生产的初级阶段。其中生物工程技术的应用可以对淀粉糖的发展起到一定的促进作用。在发展的过程中，对玉米淀粉进行水解的一些产物的甜度会存在着一定的差异。由于淀粉糖的功能较多，在市场中的应用也较为防范，所以，在其发展的过程中，相关的技术人员采取了多种方法来对其进行生产。其中酸法、酸酶法以及双酶法较为常见。但是由于酸法在进行的过程中很难控制，所以，多数的生产厂家运用酸酶法。但是任何事物都存在着两面性，酸酶法虽较容易控制，但是其抗腐蚀能力还需要进一步完善。在反映的过程中会产生一定的副产物，使得淀粉糖的浓度受到影响。在运用酸酶法进行生产时，会用到酶法水解，这样就减少了对设备的腐蚀作用。玉米就可以直接作为原料，不仅有效地降低生产成本，更能提高糖业的纯度。

　　通过本文试验可以看出，玉米酶解糊化的最佳条件是加酶量为15U/g，温度55℃、时间30min、料水比1：9，所得DE值为19.8。在此条件下得到的淀粉糖具有很好的流动性，过滤性很好，淀粉含量很低，水解效果完全。

　　参考文献

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