摘要：为提取玉米蛋白粉中的玉米蛋白，在利用碱性蛋白酶水解玉米蛋白粉之前采用超声波技术对玉米蛋白粉进行预处理，利用正交试验筛选出最佳工艺参数。

　　关键词：超声波；玉米；蛋白；碱性蛋白酶；水解度

　　中图分类号：TS239 文献标识码：A 文章编号：1674-0432（2013）-04-0081-1

　　玉米是世界三大粮食作物之一。中国玉米总产量在世界上排名第二，占世界总产量的20%，25%的中国粮食总产量。玉米中含有约8%到约14%的蛋白质，在胚乳中占到75%，20%用于生殖。玉米蛋白可分为四种：白蛋白，球蛋白，醇溶蛋白、谷蛋白，醇溶蛋白、谷蛋白分别约占40%，而球蛋白只有8%～9%。玉米蛋白粉，俗称玉米楂是一种玉米淀粉深加工产业的重要副产物，蛋白质含量为35%～65%，其中玉米醇溶蛋白约占68%，麦谷蛋白约占28%，还含有少量的球蛋白和白蛋白。此外还含有20%的淀粉，纤维素，VA和其他营养成分，还含有15种矿物盐和独特的黄玉米。活性肽具有多种生理功能，可通过控制水解度。玉米蛋白粉水解一般可以增加其在水中的溶解度，可以降低粘度，增加流动性，热稳定性，易被人体吸收。当超声波在液体中，由于严重的振动在液体颗粒小空腔内产生。这些小空洞的迅速膨胀和关闭，会影响波粒之间的液体颗粒，压力导致成千上万的大气数。颗粒之间的强烈的相互作用，会使液体温度突然增加，混合效果非常好，所以这两个不混溶的液体乳液，并加速溶质，加速化学反应。这是超声波的空化作用。在这项测试中，超声波可促进玉米蛋白粉的溶解，提高产量。

　　1 试验方法

　　（1）玉米蛋白粉碎。将实验用玉米蛋白粉粉碎，经100目筛后备用。

　　（2）超声预处理。将一定量的玉米蛋白粉与水按一定比例混合，然后将超声仪探头浸入液面下，需将探头与烧杯底保持2cm～3cm，调节超声仪功率至720W处理样品5min，使细胞壁破碎。

　　（3）碱性proteaseadjust恒温水浴温度在90℃搅拌15min，布置设计根据水解，酶解温度，1.25mol/L NaOH pH10.0，加入碱性蛋白酶酶解一定量的酶解过程中，不断搅拌，添加1.25mol/l NaOH维持pH值。在加热和搅拌停止后一个预定的时间，在100℃水浴加热15min酶失活。然后迅速冷却至室温，离心分离，上清液中的蛋白水解物。根据对NaOH含量的水解度的计算。

　　（4）水解度（DH）determinationdh（%）=水解肽键肽键的数/总人数×100 = V * 1/α×C和M×1和H×10英寸的公式，V是NaOH用量的水解过程（ML）；M蛋白质量（G）；C浓度的氢氧化钠（mol/L）；H肽键的等效蛋白质每克（9.2mol/g）；α氨基的解离的平均程度，玉米蛋白1.01.according对碱的消耗和玉米蛋白水解度。

　　（5）技术routecorn蛋白粉与水混合，研磨，超声波处理，温控器，调节pH值，酶水解，灭酶，冷却，离心分离，上清液。

　　（6）冷却，水解度的单因素试验研究，对玉米蛋白水解，水解温度，水解时间的影响因素，超声时间，pH值等。

　　（7）正交testaccording结果单因素试验，超声时间，pH值，水解温度、水解时间为因素，采用正交试验，确定超声波辅助酶法水解的最佳条件。

　　2 结果与分析确定

　　2.1 超声波处理时间解决玉米蛋白稳定性影响反应的因素

　　玉米醇溶蛋白的酶hydrolysisthe集中度（E/S）1H水解条件3%，温度60℃，pH10.0，不同超声时间记录的水解度，使超声时间和水解度的关系曲线。随着超声时间的开始，逐步增加水解度。当时间6min，最大的水解度，当超声时间大于6min，水解度随时间的增加而缓慢减少。可能的原因是时间的增加，蛋白质变性，导致水解度的降低，使预处理时间不是越长越好，所以超声时间不宜太长，为6min。pH对hydrolysiswhen酶浓度影响玉米蛋白（E/S）3% 60℃，温度，超声波6min条件，1H水解。记录了不同pH值对水解度的影响。在pH值为8.5，水解度较低，随着pH值的增加，水解度的增加，这可能是由于pH值的最佳值，当pH值为10时达到最大值。以超声波6min水温玉米蛋白水解度的影响，酶浓度（E/S）3%水解1h，pH10.0的条件下，不同温度，记录其水解程度的变化，酶解温度，水解度。可以看出，40℃水解度最低，随着温度的升高，水解度的增加。对水解玉米蛋白水解度的影响在超声波6min，酶浓度（E/S）3%，温度60℃，pH10.0的条件下，记录了不同程度的水解时间、水解的变化。确定的3.2个玉米proteinbased单因素实验水解的最佳条件，评价指标，水解度的水解作用，超声时间的影响，pH值，水解温度、水解时间四因素对水溶液中水解玉米蛋白的稳定性。

　　2.2 正交试验结果

　　在影响水解度的四个因素中各因素对水解度影响的大小顺序为：pH值>超声时间>水解时间>水解温度，最终确定水解条件的最优组合为超声波预处理5min、pH值为10、水解时间1.5h、温度为50℃。

　　3 结论

　　经过超声波预处理之后，用碱性蛋白酶水解玉米蛋白，影响因素如下：pH值对玉米蛋白水解的影响是最大的，其次是超声波预处理时间，水解时间、水解温度。在碱性蛋白酶的作用条件下，玉米蛋白，5min超声波预处理的玉米蛋白水解的最佳条件，酶浓度（E/S）3%，温度50℃，时间1.5h，高达39.61%的pH10.0的水溶液。玉米蛋白稳定性最差，最适合玉米蛋白产品的开发和利用。

　　参考文献

　　[1] 翟瑞文，李雁群，佘世望。用玉米楂生产玉米蛋白肽饮料[J].食品科学，1997，18（9）：31-33.

　　[2] 金英姿。玉米蛋白生物活性肽的开发[J].新疆师范大学学报，2004，23（2）：40-42.

　　网络出版时间：2013-4-8 13：25：52

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